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Herbes des jardins et des prés, chartreuse verte et jaune

6
Personnes
Préparation
1 heure 15 minutes
Repos
12 + 2 heures

Ingrédients

SIROP D’HERBES

  • 375g d’eau
  • 375g de sucre semoule
  • 100g d’herbes : sauge, origan, armoise, mélisse, sauge, ache, serpolet, fleur de sureau, menthe, origan, arquebuse, etc.

 

SABAYON

  • 320g de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs (80g)
  • 250g de sirop d’herbes
  • 10g de Chartreuse verte ou jaune selon votre goût.

 

FLOCAGE CHOCOLAT (OU POUDRE DE CACAO, étape 7)

  • 400g de chocolat noir
  • 300g de beurre de cacao.

 

SAUCE CHARTREUSE

  • 10g de chartreuse verte
  • 10g de chartreuse jaune
  • 500g de sirop d’herbes
  • 5g d’agar-agar

 

HERBES CRISTALLISÉES

  • Herbes du jardin (mélisse, menthe verte, sauge, ache des montagnes, etc.)
  • 50g de sucre semoule
  • 2 blancs d’œufs (60g)

Recette

Amoureux et collectionneur de chartreuses depuis presque 30 ans, j’ai à la carte des desserts qui en sont parfumés toute l’année. Mais celui-ci est le plus emblématique de ma cuisine puisqu’il réunit tout ce que j’aime : chartreuse verte, jaune et herbes sauvages...

 

Sirop d’herbes

1/ La veille, versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les herbes et laissez infuser* jusqu’à refroidissement. Passez au chinois* et réservez au frais.

 

Sabayon

2/ Le jour même, montez la crème au batteur et réservez-la au frais. Fouettez les jaunes d’œufs dans le bol du robot. Faites bouillir le sirop aux herbes préparé la veille, puis versez-le bouillant sur les jaunes. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’il refroidisse.

 

Le goût de votre sirop dépendra des herbes que vous choisirez ou qui seront à votre disposition (mélisse, menthe, fleur de sureau, origan, armoise*, arquebuse*, etc.).

 

3/ Ajoutez la chartreuse et la crème fouettée, et mélangez.

 

4/ Versez 680g de cet appareil dans un cadre en inox de 60 x 40 cm et laissez prendre au congélateur.

 

5/ Détaillez des carrés de 17 x 17 cm, puis remettez au congélateur.

 

Pour obtenir la même couleur qu’au restaurant, vous pouvez ajouter 1 goutte de colorant vert, ou 1 c. à c. de purée d’herbes.

 

Flocage chocolat

6/ Dans une casserole, faites fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao à 35 °C. Débarrassez le tout dans un pistolet à chocolat, puis pulvérisez sur les carrés en utilisant 3 pochoirs en forme de cercle de différentes tailles. Réservez au congélateur.

 

Sauces chartreuse

7/ Dans une casserole, versez le sirop d’herbes, la chartreuse jaune et ajoutez la moitié de l’agar- agar. Portez à ébullition. Lorsque le mélange bout, retirez la casserole du feu et réservez au frais. Réalisez la même opération pour la sauce verte, en utilisant de la chartreuse verte.

 

Si vous n’avez pas de pistolet à peinture, vous pouvez remplacer le flocage chocolat en saupoudrant tout simplement les carrés avec les pochoirs de poudre de cacao. Pour renforcer les couleurs des sauces, vous pouvez ajouter respectivement 1 goutte de colorant jaune et vert.

 

Herbes cristallisées

8/ Lavez les feuilles et faites-les sécher. Pendant ce temps, battez légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Badigeonnez légèrement les feuilles de blanc d’œuf battu au pinceau, puis recouvrez-les entièrement de sucre. Réservez-les à l’air libre afin de les laisser sécher.

 

Dressage

9/ Quelques minutes avant de servir, disposez un carré au centre d’une assiette plate, puis décorez avec des gouttes de sauce chartreuse verte et jaune et les herbes cristallisées.

 

 

Best of Emmanuel Renaut

Paru chez Alain Ducasse Edition 

Auteur: Emmanuel Renaut

Photographe : Rina Nurra

Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€

 

 

 

Produits Cristel utilisés pour la recette

Casserole inox - Mutine Amovible - Cristel
Casserole inox - Mutine Amovible 69,90 €
Chinois - Cristel
Chinois 34,90 €
Fouet Classique - Cristel
Fouet Classique 14,90 €
20/02/2019 20:16:03
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