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Marbré de foie gras au pain d'épices torréfié

6
Personnes
Préparation
A faire l'avant-veille
Repos
12 h

Ingrédients

1 beau foie gras de 600 g environ
4 tranches de pain d'épices
10 g de fleur de sel
3 g de poivre

Recette

Séparer les 2 lobes du foie, retirer les gros nerfs apparents, puis couper chaque lobe dans le sens de la longueur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Avec la pointe d'un petit couteau, retirer les nerfs visibles dans chaque tranche.
Les assaisonner toutes en poivre et sel, les ranger dans un plat.
Couvrir avec un film alimentaire et les mettre en attente dans le haut du réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th 6).
Couper les tranches de pain d'épices en cubes, passez-les au four pour obtenir une coloration légèrement brune.
Après refroidissement, broyer afin d'obtenir une poudre légèrement irrégulière.

Faire chauffer très fortement, à sec, une grande poêle anti-adhésive Céram'in de Cristel et y déposer les tranches de foie gras.
Saisir 30 secondes de chaque côté, surtout pas davantage !
Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Montage :
Dans un moule à terrine, mettre une fine couche de poudre de pain d'épices puis une couche de tranches de foie gras en les pressant légèrement, puis une fine couche de poudre de pain d'épices, ainsi de suite, jusqu'au sommet du moule.
Recouvrir ensuite le foie gras avec un rectangle de carton épais et poser dessus un poids de 1 kg (ex : boite de conserve).
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.

Présentation : sur assiettes froides, en tranches de 1,5 cm environ, avec du mesclun assaisonné en garniture.

Produits Cristel utilisés pour la recette

Spatule nylon - Cristel
Spatule nylon 19,90 €
20/02/2019 21:30:35
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