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Mitonné de veau aux pépites de foie gras

4
Personnes

Ingrédients

600 g veau ( noix, sous noix)
100 g foie gras
2 dl jus de veau (fond brun)
1 dl Porto
30 g échalote
1 petit chou frisé
500 g carottes
200 g pois gourmands
Beurre, huile, sel, poivre

Recette

Couper 3 fines tranches de foie gras, 3x20 g environ et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Quadriller les tranches au couteau de façon à former des petits cubes de 3 mm de côté.
Réserver au congélateur.

Éplucher et cuire les pois gourmands.
Éplucher et couper les carottes en biseau. Les cuire.
Effeuiller les feuilles blanches du choux, enlever les côtes et cuire à l'eau salée 5 min environ. Rafraîchir, égoutter.

Suer, sans coloration, l'échalote émincée avec une noisette de beurre dans une casserole Cristel. Déglacer au Porto. Réduire à sec.
Mouiller avec le jus de veau, réduire de moitié et assaisonner.
Lier avec le foie gras restant. Passer au chinois étamine et garder au chaud sans ébullition.

Couper le veau en cubes de 1 cm de côté environ.

Embeurrer la fondue de choux frisé. Chauffer délicatement les pois et les carottes avec une noix de beurre.

Faire sauter rapidement le veau au beurre dans une sauteuse Cristel. Assaisonner et égoutter.

Disposer au centre de chaque assiette la fondue de chou puis autour les pois gourmands et les carottes. Mettre le veau sur le chou puis passer une à deux minutes au four pour remettre à température.
Napper de sauce et parsemer de pépites de foie gras.

Produits Cristel utilisés pour la recette

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20/02/2019 21:10:51
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