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Pressé de canard au foie gras et aux morilles

10
Personnes

Ingrédients

50 g morilles sèches
350 g foie gras de canard mi-cuit
1 magret de canard de 350 g env.
30 g gelée en poudre
1 échalote
20 g beurre
8 cl vin blanc

Recette

Tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Quadriller la graisse du magret avant de le poêler, côté graisse en premier. Dorer des 2 côtés et terminer la cuisson au four 10 min à 130 °, laisser reposer 10 min et réserver au frais.

Couper les morilles en 2 dans le sens de la longueur et laver 5 fois à l'eau (conserver le jus de trempage).
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les morilles bien essorer et rôtir quelques instants. Ajouter l'échalote hachée, suer et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le jus de trempage, saler, poivrer et cuire à feu doux 15 min avant d'égoutter en gardant le jus de cuisson.

Dégraisser le magret de canard et le couper en 3 dans l'épaisseur.

Couper le foie gras en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond de la terrine.
Recouvrir de magret sur toute la longueur.
Dessus, disposer la moitié des morilles puis de nouveau du foie gras, du magret, des morilles pour terminer par recouvrir de foie gras.

Porter à ébullition 15 cl de jus de cuisson de morille filtré et additionné de 15cl d'eau. Retirer du feu, ajouter 30 g gelée en poudre, reporter à ébullition et verser sur la terrine.
Placer au frais sous légère presse pendant 5 heures environ.

Démouler puis couper en tranches avec un couteau à lame fine, bien aiguisée.
Servir sur une assiette avec une salade de jeunes pousses assaisonées d'huile de noix et de vinaigre balsamique.

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20/02/2019 20:45:29
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