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Risotto aux Courgettes jaunes Girolles Américaine mousseuse

10
Personnes

Ingrédients

500 g de Risotto Arborio
100 g d'oignon
4 dl de fond blanc de volaille
5 cl de vin blanc
150 g de beurre
100 g de comte râpé
Crème montée selon besoin

Américaine

5 ou 6 carcasses de homard
1 carotte
1 tomate
1 oignon
1/2 Poireau
1 Bouquet garni
2 tours de moulin a poivre
0,100 l de cognac
1/2 l de vin blanc
1/2 l de crème
100 g de tomates concentrées

Garnitures

400 g de courgette jaune
600 g de girolles
100 g d'échalotes ciselé
50 g de persil plat

Recette

Ciseler un oignon jaune, le faire suer au beurre dans une casserole Cristel de 24 cm de diamètre, ajouter le riz (faire parler), déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond blanc de volaille.
Cuire 10 minutes puis passer le riz d'un coté et le jus de cuisson de l'autre.

Écraser les carcasses de homard, faire revenir au beurre dans une poêle Exceliss Cristel, ajouter la tomate concentrée et la garniture aromatique en mirepoix.
Faire revenir à nouveau puis flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc, la crème et cuire 30 à 45 minutes, passer et réduire.

Couper la courgette en petit triangle.
Avec une échalote, faire sauter puis ajouter les girolles qui auront été nettoyées puis lavées 3 fois à grande eau.
Suer avec une échalote, faire sauter le tout et ajouter le persil plat ciselé.

Mettre le riz dans une sauteuse Cristel, ajouter le jus de cuisson puis mettre à chauffer, ajouter le beurre et le monter en faisant la vague (éviter la cuillère).
Mettre le comté et ajouter, si besoin, la crème montée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le riz au fond de l'assiette, mettre dessus le mélange girolles courgettes, faire mousser la sauce à l'aide d'un mixeur, napper avec la mousse puis, à table !!!

Produits Cristel utilisés pour la recette

Casserole inox - Mutine Amovible - Cristel
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Chinois - Cristel
Chinois 34,90 €
Passoire inox - Mutine Fixe - Cristel
Passoire inox - Mutine Fixe 69,90 €
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Poêle inox - anti-adhérent Exceliss - Mutine Amovible 104,90 €
20/02/2019 21:08:20
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