BISQUE DE GAMBAS
Ingrédients
POUR LE 20 cm :
- 400g de gambas entières
- 80g de riz long
- 200g de carotte
- 60g de de céleri branche
- 2 échalotes
- 40g de concentré de tomates
- 150g de vin blanc
- 1 litre d’eau
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 cc de sucre
- 1 gousse d’ail
- 2 Cs d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Ciboulette
POUR LE 24 cm :
- 600g de gambas entières
- 120g de riz long
- 300g de carotte
- 90g de de céleri branche
- 3 échalotes
- 60g de concentré de tomates
- 225g de vin blanc
- 1 ,5litre d’eau
- 1,5 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 2 cc de sucre rases
- 2 petites gousses d’ail
- 3 Cs d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Ciboulette
Recette
1 Rincer le riz et le laisser tremper dans un saladier d’eau tiède pendant une heure minimum. Éplucher et dégermer l’ail, éplucher et émincer les échalotes finement. Éplucher et tailler les carottes en rondelles puis découper le céleri en morceaux d’un centimètre.
2 Mettre en chauffe le faitout Biome au 2/3 de la puissance de la plaque de cuisson, faire le test de la goutte d’eau, puis ajouter l’huile d’olive et faire revenir les gambas, les retirer dès qu’elles sont colorées puis les décortiquer. Mettre les échalotes à rissoler, quand elles sont légèrement colorées ajouter l’ail, le concentré de tomate puis remettre les carcasses de gambas. Mélanger.
3 Ajouter la carotte, le céleri, le sucre et le vin blanc, remuer quelques minutes. Ajouter le bouquet garni, l’eau et assaisonner en sel et poivre du moulin.
4 Déposer le riz pré-trempé dans le panier vapeur et déposer le tout avec le couvercle sur le faitout BIOME.
Quand la température atteint 95°C abaisser au 1/3 de la puissance de la plaque et laisser cuire 40 minutes.
5 A la fin de la cuisson ajouter le riz au bouillon puis mixer le tout finement et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement, servir aussitôt décorer des queues de gambas et de ciboulette.
Le mot du chef :
La bisque peut être réalisée avec du homard ou des langoustines, ou tout autre crustacé de votre choix.
Le sucre sert à adoucir l’acidité du concentré de tomate, il est donc facultatif.