MEDAILLONS DE LOTTE AUX LEGUMES RACINES

Recette

1 Laver et éplucher les carottes puis les tailler en 4 dans la longueur en gardant 4 cm de fanes. Laver soigneusement les navets et les radis rouges en gardant 4 cm de fanes. Éplucher les oignons grelots.

2 Parer et tailler la queue de lotte épluchée en 6 morceaux, entourer chaque morceau d’une fine tranche de poitrine fumée puis retenir le tout avec un cure-dent ou une ficelle alimentaire.

3 Mettre en chauffe le faitout BIOME au 2/3 de la puissance de la plaque de cuisson puis ajouter l’huile d’olive et faire revenir les médaillons sur la tranche pour colorer la poitrine puis réserver dans le panier vapeur.  

4 Ajouter les oignons grelots, laisser saisir jusqu’à coloration. Mettre les légumes racines et colorer pendant 2 minutes.

5 Verser le vin blanc et décoller les sucs de cuisson, quand l’alcool est évaporé ajouter le fond de volaille et le laurier, puis fermer le faitout BIOME avec le panier vapeur, le couvercle et la sonde.

6 Quand la température atteint 90°C abaisser au 1/3 de la puissance de la plaque de cuisson et laisser cuire 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement puis servir aussitôt, parsemer de persil ciselé.  

Le mot du chef :

Vous pouvez remplacer la lotte par du cabillaud, mais la cuisson sera plus rapide de 3 minutes.

Il est possible de choisir d’autres légumes de printemps ou des pommes de terre grenailles avec la peau.