Sauce Béarnaise
Ingrédients
3 jaunes d’oeufs extra frais
200 g de beurre
5 cl de vinaigre
20 cl de vin blanc
2 échalotes ciselées
estragon
cerfeuil
poivre mignonnette
sel
Recette
1 Clarifier le beurre dans une casserole CRISTEL à basse température.
2 Effeuiller l’estragon et le cerfeuil puis les hacher grossièrement.
3 Réunir les queues d’estragon et de cerfeuil, le vinaigre, le vin blanc, les échalotes et une bonne pincée de poivre mignonnette.
4 Laisser réduire la préparation dans le saucier CRISTEL jusqu’à ce qu’il reste une bonne cuillère à soupe de liquide.
5Réunir les jaunes d’oeufs et le jus filtré de la préparation précédente et fouetter sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux
6 Incorporer alors progressivement le beurre clarifié comme pour monter une mayonnaise.
7 Ajouter les herbes hachées et rectifier l’assaisonnement.
Bon appétit !
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