Faire bouillir de l'eau dans le cuit-asperges Cristel.
Clarifier le beurre.

Éplucher les asperges et les ficeler en bottes de la même taille.
Plonger les asperges dans l'eau bouillante et les laisser cuire 5 à 6 mn. Vérifier la cuisson et refroidir dans l'eau glacée.
Égoutter et réserver.

Dans le bain-marie Cristel, mettre les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe d'eau. Commencer
à battre à l'aide d'un fouet. Monter les jaunes comme un sabayon.
Incorporer le beurre clarifié petit à petit. Et monter la sauce. Assaisonner et ajouter le jus de citron.
Réserver au bain marie.

Couper les asperges.
Les dresser sur des assiettes nappées de sauce tiède. Décorer avec les herbes fraîches.
Servir aussitôt.
 

Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée.
Les cuire 25 minutes.
Les égoutter et les peler. Ecraser à la fourchette la moitié des pommes de terre.
Laisser refroidir la purée. Puis incorporer les farines de blé et de sarrazin.
Ajouter ensuite les oeufs, le lait et la crème.

Faire fondre une noisette de beurre dans chaque poêle à blinis sur feu moyen.
Versez une louche de pâte dans chacune des poêles.
Faire cuire les blinis deux minutes par face.

Garniture :
Couper en lanières très fines les tranches de haddock.
Couper en petits dés le restant des pommes de terre et les tranches de haddock fumées.
Mélanger la crème fraîche et la moutarde et l'aneth ciselée.
Mélanger tout les ingrédients ensemble.
Garnir cet appareil sur les blinis tiède et servir aussitôt.
 

Préchauffer le four à 180°.

À l'aide du fouet Panoply Cristel, fouetter les oeufs un par un, ajouter la farine tamisée, la levure, le sel, le poivre.
Incorporer petit à petit l'huile et le lait préalablement chauffé.
Ajouter le gruyère râpé.
Couper le saumon en lamelles, ciseler les brins d'aneth et mettre dans la pâte.
Mélanger. Saler, poivrer.

Verser dans un moule et cuire 45 minutes. 

Laver et émincer le blanc de poireau. Le faire suer sans coloration dans une casserole Cristel avec une noisette de beurre. Saler.

Éplucher les oignons grelots et le metrre à cuire dans une petite casserole avec de l'eau à hauteur, une noisette de beurre et une pincée de sucre et de sel.

Découper le lard en lardons, les blanchir et les faire sauter légèrement au beurre.

Laver et couper les champignons en quartiers. Les faire sauter au beurre dans une poêle Cristel, saler et mélanger aux lardons et aux oignons cuits.

Pour la sauce, faire réduire de moitié le vin blanc avec l'échalote ciselée puis ajouter la crème, saler, poivrer. Laisser mijoter 5 min. Filtrer et maintenir au chaud.

Tailler la tomate en brunoise et ciseler la ciboulette.

Faire revenir les escargots au beurre et les couper en deux dans l'épaisseur.

Faire chauffer le four à 200°C.
Disposer la fondue de poireau dans des caquelons individuels, répartir au-dessus, la garniture à l'ancienne puis les demi escargots.
Passer 5 min dans le four chaud.

Ajouter 50 g de beurre dans la sauce et mixer.
Napper les escargots à la sortie du four, parsemer de tomate concassée et de ciboulette ciselée.

Servir. 

Equeuter la tétragone, la rincer, l'égoutter et la réserver.

Laver chaque variété de champignons à part dans plusieurs eaux fraîches et propres. Une fois les champignons égouttés, les faire tomber (rendre leur eau dans une poêle Cristel sèche). Les retirer de la poêle.
Prendre une autre poêle ou la même séchée. Fondre du beurre noisette et y mettre à sauter les champignons jusqu'à coloration.
Ajouter la ciboulette et l'échalote ciselées au dernier moment.

Séparer les feuilles de bric et les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu.
Déposer les champignons froids et plier le croustillant.
Enfourner 5 minutes à four très chaud.

Chauffer le jus de veau.
Emincer les pommes vertes avec une mandoline. Poser délicatement les tranches fines de pommes en rosace sur l'assiette.
Dresser la tétragone assaisonnée d'huile d'olive et balsamique dans un cercle sur les pommes. Sortir le croustillant du four, le déposer sur l'assiette et l'arroser de jus de veau.
Déguster.
 

Préparation des poires :

Pelez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez le coeur avec les pépins.
Préchauffez le four, thermostat 7.
Prélevez un peu de graisse du foie gras et déposez-le dans la poêle.
Chauffez la pôele et ajoutez les 1/2 poires.
Versez sur la poire le miel et les épices (piments et paprika).

Cuisson :

Mouillez avec un peu d'eau et laissez cuire pendant 15 minutes et en fin de cuisson passez les poires au four sans le couvercle pendant 1 minute pour bien les colorer.
Retirez les poires et réservez-les au chaud.
Chauffez la poêle Céram'in de Cristel, à blanc, très chaude et faites cuire les escalopes de foie gras une minute de chaque côté.
Posez les tranches sur du papier absorbant et servez aussitôt accompagné de poires en éventail.
 

Monder les tomates. Les couper en gros morceaux.
Laver les nectarines et le concombre et les couper en dés.
Détailler la feta en cube. Réserver au frais.

Mélanger les tomates et les nectarines avec l'huile d'olive citron et quelques feuilles de basilic.

À l'aide d'un économe, découper une tranche de concombre dans la longueur.
Chemiser le cercle avec le concombre tranché et monter la fraîcheur. Disposer harmonieusement les dés de feta autour du cercle et décorer d'une feuille de basilic et de l'oignon rouge découpé en lamelles.
Servir bien frais. 

Eplucher le melon, le concombre et l'oignon. Les couper en dés.
Mettre l'ensemble dans un saladier avec le pain, le lait, le basilic et le concentré de tomate.
Réserver au froid.

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne Cristel, faire les perles de pastèque.
Ciseler la menthe.

Mixer le gaspacho et passer au chinois étamine Cristel. Rectifier l'assaisonnement avec le Tabasco et le sel de céleri.

Dresser dans une tasse avec quelques perles de pastèque et la menthe ciselée.
En décoration, ajouter quelques gouttes de balsamique réduit et servir très frais. 

Éplucher les crevettes.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Tailler la carotte en brunoise et la faire cuire.

Ciseler les herbes fraiches.

Chauffer le jus de moules et faire fondre la gélatine.
Y incorporer la brunoise de carottes et les herbes fraiches. Laisser refroidir.

Éplucher l'avocat et le tailler en mirepoix.

Prendre un cercle et y déposer les crevettes et l'avocat.
Recouvrir de la préparation encore tiède.
Mettre le tout au réfrigérateur.

Vider les tomates cerise et farcir avec la gelée restante.

Équeuter quelques feuilles de cresson et réserver pour la décoration.

Blanchir le reste ; faire refroidir dans la glace.
Mixer le cresson blanchi avec la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance veloutée.

Dresser dans une assiette creuse : la gelée de crevettes, les tomates cerise farcies et la crème autour de la gelée.
Servir aussitôt. 

Réserver quelques pois chiches.
Mixer le reste des pois chiches.

Ajouter la gousse d'ail, du sel, le poivre, l'huile d'olive et le jus de citron.
Mixer en continu.

Rabattre dans le mixer le mélange et recommencer.

Mettre la purée dans une coupe en dôme.

Au moment de servir, saupoudrer de paprika, poser au centre les pois chiches réservés et décorer de feuilles de coriandre. 

Séparer les 2 lobes du foie, retirer les gros nerfs apparents, puis couper chaque lobe dans le sens de la longueur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Avec la pointe d'un petit couteau, retirer les nerfs visibles dans chaque tranche.
Les assaisonner toutes en poivre et sel, les ranger dans un plat.
Couvrir avec un film alimentaire et les mettre en attente dans le haut du réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180° (th 6).
Couper les tranches de pain d'épices en cubes, passez-les au four pour obtenir une coloration légèrement brune.
Après refroidissement, broyer afin d'obtenir une poudre légèrement irrégulière.

Faire chauffer très fortement, à sec, une grande poêle anti-adhésive Céram'in de Cristel et y déposer les tranches de foie gras.
Saisir 30 secondes de chaque côté, surtout pas davantage !
Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

Montage :
Dans un moule à terrine, mettre une fine couche de poudre de pain d'épices puis une couche de tranches de foie gras en les pressant légèrement, puis une fine couche de poudre de pain d'épices, ainsi de suite, jusqu'au sommet du moule.
Recouvrir ensuite le foie gras avec un rectangle de carton épais et poser dessus un poids de 1 kg (ex : boite de conserve).
Mettre au réfrigérateur pendant 12h.

Présentation : sur assiettes froides, en tranches de 1,5 cm environ, avec du mesclun assaisonné en garniture.
 

Émincer finement les gros oignons et les cuire dans une sauteuse Cristel avec le vin rouge, le thym et le laurier.
Laisser réduire complètement. Mouiller au jus de veau et réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce.
Réserver.

Découper 2 tranches de pain de campagne en petits dés et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Griller les tranches restantes et réserver.

Éplucher et émincer les champignons et les lardons.
Glacer à brun les petits oignons : dans une casserole, mettre les oignons avec un peu d'eau, une noisette de beurre et une cuillère à soupe de sucre ; laisser cuire jusqu'à obtention d'une coloration brune.

Ciseler le persil plat.

Pocher les oeufs : faites frémir de l'eau dans une sauteuse Cristel de 24 cm munie du manège de pocheuses à oeufs. Arrêter la cuisson dans de l'eau glacée.

Réunir les ingrédients de la sauce : champignons, lardons et oignons dans le jus de veau.

Dresser sur chaque tranche de pain grillé l'oeuf poché et recouvrir de sauce bouillante.
Parsemer de croutons dorés et de persil plat.
 

La tapenade :
Mixer les filets d'anchois avec l'huile d'olive, le thym, l'ail et les olives dénoyautées.

Mélanger grossièrement la brandade et la tapenade.
Vérifier l'assaisonnement.

Egoutter les piquillos.

Les remplir de la farce.
Réserver au frais.
 

Passez rapidement sous l'eau le chapeau des cèpes.
Faites revenir les champignons séparément.

Coupez en petits morceaux les pieds de mouton, éventuellement les brosser légèrement.
Faites chauffer de l'huile dans le wok de Ø 28 cm Cristel. Plongez-y les pieds de mouton une fois que l'huile est chaude pendant 6 minutes. En fin de cuisson assaisonnez. Réservez.

Coupez légèrement le bout des pieds des girolles. Faites-les cuire dans le wok avec de l'huile bien chaude pendant 6 minutes.
En fin de cuisson assaisonnez et réservez.

Brossez le chapeau des cèpes et coupez en biseau leur pied. Coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans le wok avec de l'huile bien chaude pendant 6 minutes en ajoutant les deux gousses d'ail ciselées (coupées en petits morceaux).
En fin de cuisson assaisonnez ajoutez les deux autres préparations. Remuez le tout et ajoutez 100 ml de sauce soja.

Servez chaud.
 

Éplucher le poireau. L'émincer finement et le nettoyer plusieurs fois à l'eau.
Dans une sauteuse Cristel, fondre le beurre et cuire le poireau délicatement. Assaisonner et laisser refroidir.

Enlever la peau du magret de canard fumé et couper en petits dés. Réserver au frais.

Pour les tartelettes :
Faire fondre le beurre.
Dans le cul de poule Cristel, mélanger la farine et le parmesan. Y ajouter le beurre fondu tiède et l'eau. Travailler la pâte et l'étaler pour lui donner la forme du moule.
Cuire à four chaud 180° pendant 8 mn jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir.

Éplucher les champignons. Les émincer finement à la mandoline.

Mélanger les poireaux, le magret, la ciboulette et le cerfeuil. Assaisonner le tout avec la vinaigrette moutarde.

Déposer les lamelles de champignons sur la tartelette.
Dresser les poireaux au centre de l'assiette. Et y déposer la tartelette de parmesan.
Déguster.
 

Tremper les morilles dans de l'eau tiède.

Quadriller la graisse du magret avant de le poêler, côté graisse en premier. Dorer des 2 côtés et terminer la cuisson au four 10 min à 130 °, laisser reposer 10 min et réserver au frais.

Couper les morilles en 2 dans le sens de la longueur et laver 5 fois à l'eau (conserver le jus de trempage).
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les morilles bien essorer et rôtir quelques instants. Ajouter l'échalote hachée, suer et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le jus de trempage, saler, poivrer et cuire à feu doux 15 min avant d'égoutter en gardant le jus de cuisson.

Dégraisser le magret de canard et le couper en 3 dans l'épaisseur.

Couper le foie gras en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur et en tapisser le fond de la terrine.
Recouvrir de magret sur toute la longueur.
Dessus, disposer la moitié des morilles puis de nouveau du foie gras, du magret, des morilles pour terminer par recouvrir de foie gras.

Porter à ébullition 15 cl de jus de cuisson de morille filtré et additionné de 15cl d'eau. Retirer du feu, ajouter 30 g gelée en poudre, reporter à ébullition et verser sur la terrine.
Placer au frais sous légère presse pendant 5 heures environ.

Démouler puis couper en tranches avec un couteau à lame fine, bien aiguisée.
Servir sur une assiette avec une salade de jeunes pousses assaisonées d'huile de noix et de vinaigre balsamique.  

Ciseler un oignon jaune, le faire suer au beurre dans une casserole Cristel de 24 cm de diamètre, ajouter le riz (faire parler), déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond blanc de volaille.
Cuire 10 minutes puis passer le riz d'un coté et le jus de cuisson de l'autre.

Écraser les carcasses de homard, faire revenir au beurre dans une poêle Céram'in Cristel, ajouter la tomate concentrée et la garniture aromatique en mirepoix.
Faire revenir à nouveau puis flamber avec le cognac, ajouter le vin blanc, la crème et cuire 30 à 45 minutes, passer et réduire.

Couper la courgette en petit triangle.
Avec une échalote, faire sauter puis ajouter les girolles qui auront été nettoyées puis lavées 3 fois à grande eau.
Suer avec une échalote, faire sauter le tout et ajouter le persil plat ciselé.

Mettre le riz dans une sauteuse Cristel, ajouter le jus de cuisson puis mettre à chauffer, ajouter le beurre et le monter en faisant la vague (éviter la cuillère).
Mettre le comté et ajouter, si besoin, la crème montée. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le riz au fond de l'assiette, mettre dessus le mélange girolles courgettes, faire mousser la sauce à l'aide d'un mixeur, napper avec la mousse puis, à table !!!
 

Préchauffer le grill du four à 240°.

Couper les aubergines en éventail, les passer à l'huile d'olive.
Les cuire sous le grill du four chaud.

Eplucher les poivrons.

Les couper en lanières et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive à feu doux.

Blanchir les citrons confits 2 fois et les couper en lamelles.

Ajouter le jus d'1/2 citron, l'origan et le poivre.

Réserver au frais.

Mélanger les poivrons avec le mélange précédent et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Verser sur les aubergines et servir bien frais.
 

Éplucher les pommes et les couper en cubes de 5 mm de côté.
Les poêler.

Mettre le jus de pomme dans une casserole et le monter avec le beurre.
Assaisonner.

Disposer les pommes chaudes au centre de l'assiette dans un cercle.

Poêler les St Jacques assaisonnées 40 secondes par face, dans une poêle Céram'in Cristel.

Placer 3 St Jacques sur les pommes.
Retirer le cercle et entourer d'un cordon de sauce.  

Faire tremper le boulgour 1 heure dans de l'eau bouillante avec une cuillère à café de jus de citron.
Egoutter et sécher le boulgour.

Monder et épépiner les tomates et les couper en petits dés.
Ciseler les échalotes, les blanchir.

Hacher les herbes finement.

Mélanger le tout, arroser d'huile d'olive et de jus de citron.
Saler, poivrer.

Mettre 2 heures au frais minimum, rectifier l'assaisonnement au moment de servir.
 

Tremper le pain de mie dans un peu de lait.

L'essorer et le mettre dans le mixer.

Ajouter les oeufs de cabillaud en les enlevant de leur poche.

Ajouter 2 cuillères à soupe de crème épaisse, quelques gouttes de citron et un peu d'huile d'olive.

Mixer à pleine vitesse.
Goûter et assaisonner. 

Préchauffer le four à 210°.

Mettre un papier sulfurisé au fond d'un moule à cake.

Trancher finement 2 courgettes à la mandoline dans la longueur, les cuire au micro-ondes quelques minutes.
Tapisser le fond et les bords du moule.

Râper les autres courgettes.
Hacher l'ail.
Tailler le poulet en dés d'1 cm.

Faire chauffer une poêle Cristel avec de l'huile d'olive, faire revenir à feu vif le poulet 2 minutes.
Le mettre de côté.

Le remplacer dans la poêle par les courgettes.
Laisser cuire à feu vif 5 minutes, il ne doit pas rester d'eau.

Mettre la maïzena dans un saladier et la délayer avec un peu de crème puis
ajouter le parmesan, la mozarella coupée en cubes, et le reste de crème, l'ail et l'origan.
Casser les oeufs les mélanger un par un, les ajouter au saladier.

Ajouter les courgettes et le poulet.
Mélanger, peser et assaisonner.
Remplir le moule.

Faire cuire 45 minutes.
Laisser tiédir avant de démouler.

Couper la terrine en tranches épaisses.
Les poivrer au moulin, parsemer dessus d'origan frais.

Servir avec une salade ou un coulis de tomate épicé. 

Tourner les artichauts, les garder dans de l'eau citronnée.
Ciseler l'échalote et le persil plat, réserver au frais.
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir.

Poêler le foie gras, assaisonner de sel et de poivre dans une poêle anti-adhérente Céram'in Cristel chaude.
Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique.

Napper les foies gras de praliné et les passer au four pour les tenir chaud.

Plonger les pâtes à raviole dans l'eau bouillante, cuire 2 minutes.
Émincer les artichauts très fin, assaisonner de sel ,de poivre, d'huile de noisette, persil et échalote.
Dresser.
Mettre au pinceau un trait de vinaigre balsamique au centre de l'assiette.
 

Éplucher les carottes et les couper en rondelles.

Dans une grande casserole Cristel, faire chauffer le beurre.
Verser les rondelles de carottes, les faire revenir quelques minutes avant d'ajouter 1 litre d'eau et 1 cube de bouillon de légumes.

Faire bouillir puis laisser cuire à petit feu 25 minutes.

Passer au presse-purée (grille fine) les carottes égouttées.
Ajouter un jus d'orange, la crème et des baies roses concassées.
Terminer par le bouillon de cuisson jusqu'à consistance désirée pour faire un velouté.

Décorer de ciboulette ciselée.
 

Éplucher et couper en morceaux les topinambours, les faire cuire dans le lait.
Une fois cuits, les mixer et rajouter du lait ou un peu de crème pour avoir la consistance désirée. Assaisonner.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs, poser les jaunes sur une couche (1cm) de sel fin, les recouvrir de sel fin et les laisser 1h30 à 2h, suivant la grosseur, à température ambiante.
Les dégager délicatement du sel puis les passer sous un filet d'eau pour enlever l'excèdent de sel.

Couper la saucisse en tranches fines, faire des mouillettes assez larges, les faire griller.

Réchauffer le velouté de topinambours, mettre les tranches de saucisse au four pour les réchauffer puis, poser le jaune d'oeuf sur la mouillette.

Dressez le tout selon votre goût.
 

Ciselez l'oignon.
Faites le dorer à sec puis arrosez-le d'eau. Ajoutez une cuillère à café de bouillon de volaille.
Laissez cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Laissez refroidir.

Pressez le citron.

Dans un mixeur, mettez la chair des avocats, la pâte de piment, le jus de citron, la crème et ajoutez le bouillon de volaille petit à petit.
Salez.

Versez dans des verrines, réservez au froid jusqu'au moment de servir.

Décorez d'un pique en bois avec une tomate cerise. 

Dans une grande sauteuse Cristel, faire revenir le gigot coupé en morceaux dans un peu d'huile d'olive.
Réserver la viande.

Dans la sauteuse de cuisson, verser le sucre en poudre, laisser prendre une légère coloration, ajouter éventuellement un peu d'eau.
Quand le caramel commence à prendre, ajouter le jus d'un citron, l'ail écrasé, le sel et les épices.
Remettre les morceaux de viande.
Mélanger bien le tout.
Faire cuire à petit feu pendant 40 minutes avec un couvercle.

Préchauffer le four à 180°.
 

Mettre à chauffer 1/2 L d'eau salée avec une branche de thym et une feuille de laurier.

Faire gonfler la semoule 5 mn avec un peu d'huile d'olive et la couvrir d'eau.
Egréner avec une fourchette, recouvrir d'un papier film et réserver.

Détailler le concombre, les tomates et les pêches en brunoise. Mélanger l'ensemble avec la semoule cuite et assaisonner avec le citron.

Couper en morceau les aiguillettes et faire des brochettes à l'aide des branches de romarin.
Au moment de servir, poêler les brochettes dans une poêle Cristel très chaude.
Disposer le taboulé au centre de l'assiette et y déposer la brochette juste poêlée. 

Hacher la citronnelle et le gingembre.

Saler les blancs de volaille, les enduire de pâte de gingembre.

Mettre dans le cuit-vapeur Cristel la citronnelle et le gingembre.

Cuire les blancs à la vapeur quelques minutes.

Servir avec les légumes sautés.
 

Nettoyer les moules.

Tailler la citronnelle en rondelles.
Couper le piment en 4 rondelles.
Zester et presser le citron vert.

Faire ouvrir les moules avec le vin blanc et le thym dans un faitout Cristel ou dans la confiturière pour une grande quantité.

Filtrer le bouillon de cuisson.
Mélanger le bouillon avec le lait de coco.

Ajouter la citronnelle, les zestes et jus de citron, laisser infuser à feu très doux 20 minutes.

Décortiquer les moules.
Ajouter le piment au moment de servir avec les herbes ciselées, et les moules.
Rectifier l'assaisonnement. 

Mariner le civet avec le vin rouge, le thym, le laurier, les carottes et oignons en brunoise, les baies de genièvre pendant 24 h au frigo.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse Cristel.
Dans une autre sauteuse, faire suer la garniture aromatique de la marinade puis y ajouter la viande ; singer puis mouiller avec la marinade.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 3 ou 4 heures.

Eplucher les feuilles de chou et les laver.
Blanchir les feuilles les plus vertes dans de l'eau salée. Les refroidir dans l'eau glacée après cuisson.
Cuire le coeur du chou émincé dans le beurre avec quelques lardons et réserver.

Etendre les feuilles de choux cuites sur du papier film et déposer le civet et le chou émincé au centre.
Façonner pour donner la forme d'un chou. Chauffer l'ensemble dans un cuit-vapeur Cristel.

Glacer les oignons grelots à brun (sucre, eau, beurre).
Eplucher les champignons de paris et les faire revenir avec les lardons. Ajouter les oignons grelots.

Chauffer la sauce civet en la liant avec quelques morceaux de chocolat noir. Passer au chinois étamine et réserver.

Dresser le chou bien chaud, le recouvrir de sauce et parsemer de garniture « grand-mère ». 

Cuire les pâtes, les égoutter, les rafraîchir et les enrober d'un peu d'huile d'olive. Les farcir des différentes farces.

Purée de fèves, fromage de brebis, et menthe :
Mixer les fèves cuites avec le fromage de brebis frais, la menthe, l'huile d'olive, du sel, du poivre.

Ricotta, purée de pistache et roquette :
Mixer les pistaches avec la roquette et du parmesan.
Ajouter l'huile d'olive, du sel, du poivre.
Mélanger le tout avec 250 g de ricotta.

Crème de poivrons rouge, féta et basilic :
Mixer les poivrons égouttés avec la féta, le basilic, l'huile d'olive, du sel, du poivre
 

 

Choisir un beau coq de Bresse bien en chair, le découper en morceaux (2 cuisses et 2 ailes).

Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, les saupoudrer légèrement de farine, les faire revenir à blanc dans une sauteuse, c'est-à-dire sans les colorer.

Couvrir la sauteuse Cristel, laisser cuire environ 2 heures à four moyen.

Retirer la sauteuse du four, déglacer avec le vin jaune, ajouter les morilles fraîches, la crème.
Rectifier l'assaisonnement, laisser réduire au coin du feu afin de terminer la cuisson (ne pas couvrir).

Servir en timbale avec, éventuellement, du riz. 

Emincer finement le chou vert. Le plonger dans de l'eau vinaigrée, renouveler l'opération 2 fois.
Emincer l'oignon et couper les carottes en fine lamelle.
Dans une sauteuse CRISTEL, faire fondre le beurre et y cuire le chou, les oignons, les carottes, le thym et le laurier.
Laisser cuire à l'étouffée. Réserver.

Emincer les 3 échalotes et les cuire dans le vin rouge jusqu'à complète évaporation du vin.

Faire le beurre blanc : tailler 125 g de beurre en dés.
Dans une casserole CRISTEL, faire suer les échalotes au vin rouge. Ajouter au fur et à mesure les dés de beurre et monter le beurre blanc à l'aide d'un fouet et finir la cuisson avec un peu de crème liquide. Réserver.

Poêler le pavé de bar à l'huile d'olive.

Dresser au centre de l'assiette le chou vert, y déposer le pavé de bar et recouvrir de beurre blanc au vin rouge.
 

Préparation du couscous :
Portez à ébullition 540 ml d'eau salée.
Hors du feu, ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à café de curry.
Versez en pluie le couscous et mélangez aussitôt.
Couvrez 5 minutes, ajoutez 4 noisettes de beurre. Egrenez à la fourchette.

Effeuillez et ciselez toutes les herbes, mélangez au couscous.

Coupez les tomates en quatre, retirez le coeur et coupez les pétales en petits cubes, mélangez avec les algues déshydratées.

Dans un cuit-vapeur Cristel, placez dans la casserole du bas les algues fraîches et de l'eau à un tiers. Faites chauffer.
Tapisser le panier de cuisson de feuille de laitue, disposez le dos de cabillaud coté peau vers le haut.

Chauffez le fumet de poisson dans une petite casserole.

Chauffez le couscous et mettre les dos de cabillaud à cuire 7 minutes.

Mettre le mélange tomate-algues dans le fumet chaud et retirer du feu.

Dressez dans les assiettes, le couscous, le dos de cabillaud et nappez de sauce puis un filet d'une bonne huile d'olive
 

Couper en lanières les carottes, le chou chinois et le gingembre épluché.

Couper les pois gourmands en 2 dans la longueur, les asperges en tronçons coupés en sifflets.

Chauffer le wok Cristel, ajouter alors l'huile, faire revenir les carottes et le gingembre à feu vif 1 minute en mélangeant constamment, puis les pois gourmands 1 minute, enfin les asperges 4 minutes.

Ajouter le chou chinois et le soja, cuire 2 minutes, laisser tomber le chou.
Baisser le feu, couvrir, laisser cuire encore un peu, ajouter la sauce, mélanger.

Ajouter l'huile de sésame.

Servir immédiatement. 

Retirer les arrêtes des filets de bar.
Les laver à l'eau courante, mais sans les faire tremper. Les essuyer dans du papier absorbant.

Mettre, dans un cuit-vapeur Cristel, la carotte, le thym frais et un cube de légumes.
Remplir à moitié d'eau et faire chauffer pendant 20 minutes (laisser infuser).

Assaisonner les filets de bar.
Cuire les filets à la vapeur pendant 4 à 5 minutes, arroser du jus de citron vert sur un lit de rameaux de salicorne.

L'émulsion :
Mixer les rameaux de salicorne avec 20 cl de lait de soja.
Assaisonner.


Présentation :
Poser les filets de bar au centre de l'assiette et ajouter un cordon d'émulsion.
Servir chaud, accompagné de roquette assaisonnée à l'huile de colza.
 

Eplucher et préparer les légumes.
Les cuire séparément dans le bouillon de légumes et réserver.

Poêler les filets de féra avec un peu d'huile d'olive dans une poêle Céram'in Cristel.

Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive et le vinaigre balsamique réduit.
Assaisonner de sel et poivre du moulin.
Ciseler les herbes fraîches et les mélanger à la vinaigrette.

Réunir les légumes dans un saladier et les dresser sur assiette.
Déposer le filet de féra sur le dessus et arroser de vinaigrette d'herbes fraîches.
 

Couper en deux le fenouil puis en petits quartiers.
Déposer-le tout dans une poêle Cristel avec de l'huile d'olive puis ajouter le sel. La cuisson sera environ de 20 a 25 minutes.

Pour le poivron, il faut tout d'abord enlever la peau car il est indigeste avec celle-ci.
Il faudra ajouter le poivron tranché en lanières avant les dix dernières minutes de cuisson.

Pour la galette de gaude
Mélanger à la farine de l'eau puis la cuire dans une poêle Ceram'in Cristel avec un peu de beurre clarifie.
La disposer sur un papier absorbant afin d'enlever l'excèdent de beurre.

Laver les pousses d'épinards puis les réserver.

Ciseler les cebettes.

Saisir le poisson avec l'huile des légumes confits du côte peau, ne pas appuyer sur le poisson si celui-ci se recroqueville, la cuisson doit se terminer du côté peau. Cela prendra à peu près 6 a 8 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les légumes confits avec les cebettes ciselés et les olives noires. Ajouter les pousses d'épinards puis assaisonner avec l'huile d'olive parfumée avec de l'anis étoile.

Dresser sur le côté de l'assiette la salade de pousses d'épinards puis le filet de bar à côté, napper d'huile d'anis étoile.
 

Parez le filet de veau. Coupez des pièces de 140/150g.
Dans un plat posez ces pièces, assaisonnez-les sur les deux faces avec du sel et du poivre du moulin. Parsemez-les de thym et de romarin, puis ajoutez l'huile d'olive. Réservez-les au frais en les filmant.

Faites cuire les pièces sans les herbes dans la poêle de Ø 28 cm Cristel, très chaude, sans matière grasse. Saisissez-les des deux côtés. Baissez le feu et faites cuire pendant 7 à 8 minutes avec le couvercle. Pendant la cuisson retournez les pièces de viande.

Faites bouillir l'eau et ajoutez le fond de veau. Laissez réduire de moitié. Puis incorporez les pelures de truffes.

A la fin de la cuisson des pièces de viande, retirez-les et déglacez avec le fond de veau.
Rectifiez l'assaisonnement.
 

 

Râper les 3 fromages. Frottez le caquelon avec la gousse d'ail et laissez-la dedans. Verser les 30 cl de vin blanc et faites chauffer à feu doux.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, la moutarde, a maïzena, la noix de muscade et un trait de kirsch. Réservez.
Lorsque le vin "frétille", versez le fromage petit à petit sans cesser de remuer.
 

 

Si les morilles sont fraîches, couper le pied, enlever la partie terreuse et rincer les têtes coupées en 2.

Faire fondre l'échalotte ciselée avec les pieds de morilles hachés.
Verser le porto, couvrir et cuire à feu doux 5 min.
Ajouter les chapeaux, cuire 10 min à feu doux.
Verser la crème, porter à ébullition, saler et réserver.

Tronçonner les tiges des asperges en 3 parties.
Les cuire à l'anglaise en gardant les têtes, cuire celles-ci quelques minutes avant la fin.

Cuire les blancs de volaille et les saisissant vivement au départ.
Ajouter les morilles et la sauce.

Réchauffer les asperges à la vapeur quelques minutes. Les ajouter à la préparation précédente.
Poivrer.

Servir aussitôt. 

Cuire à la vapeur 15 minutes les pommes de terre, les carottes, le chou- fleur coupés en morceaux.

Cuire les haricots verts à l'anglaise.

Faire une pâte de gingembre et d'ail.

Mixer par pulsion les légumes cuits.

Les mettre dans un saladier avec du sel, la pâte de gingembre et d'ail.
Faire revenir dans de l'huile ou ghee l'oignon ciselé,l' ajouter aux légumes avec le garam massala, le jus de citron et la coriandre ciselée.

Bien malaxer le tout.

Préparer les 2 œufs battus, la chapelure, une poêle d'huile qui chauffe.

Presser de la purée de légumes pour faire une galette, la passer dans les œufs, dans la chapelure, appuyer bien pour la faire adhérer.

Poser la galette dans l'huile chaude.

Cuire environ 5 minutes.

Poser sur papier absorbant, manger aussitôt. 

 

Éplucher le gingembre et le râper.

Dans une poêle Cristel, chauffer l'huile d'olive et cuire les gambas à feu vif.
Débarrasser.

Dans la poêle, verser le rhum, le sucre de canne et le gingembre, réduire.
Ajouter le lait de coco et la sauce soja. Faire bouillir et réduire.

Remettre les gambas et laisser réchauffer tout doucement 2 min.
Assaisonner.

Ciseler la coriandre dessus et servie aussitôt. 

Tomates confites :

Préchauffer le four à 80° C (th 1).

Émonder les tomates.

Faire des pétales et les mettre sur une plaque préalablement huilée, salée et poivrée.
Saupoudrer de sucre glace, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Glisser au four pendant 1 heure.
Retourner et remettre au four 1 heure.

Homards :

Dans une marmite Cristel, faire bouillir 2 l d'eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel.

Plonger les homards dans l'eau bouillante pendant 1 min.
Retirer les pinces et les articulations et remettre dans l'eau pendant 2 min.

Retirer délicatement la chair des carapaces et la couper en 3 morceaux.
Réserver.

Fumet :

Couper la tête des homards en morceaux. Faire bien colorer dans une casserole Cristel avec un peu d'huile.

Ajouter échalote, oignon, carotte, céleris, fenouil, ail et une pincée de sel.
Laisser chauffer 2 à 3 min.

Couvrir d'eau aux 2/3 et laisser mijoter pendant 20 min.
Passer.

Jus :

Prélever 4 cl de fumet. Monter au beurre.
Réserver.

Finition :

Préchauffer le four à 250° C.

Disposer, dans une cocotte individuelle, une queue de homard coupée en trois, en alternant avec des marrons et des tomates confites.

Verser le fumet en le répartissant dans les cocottes. Couvrir.

Placer au four pendant 6 min.
Servir.  

Eplucher et ciseler les échalotes et les oignons.

Eplucher les carottes et les courgettes. Les tailler en julienne.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse Cristel. Y mettre les échalotes et les oignons ciselés.
Assaisonner le tout.

Ajouter ensuite les carottes en julienne et les laisser suer à couvert avec le bouquet garni.

En fin de la cuisson, ajouter les courgettes en julienne et 2 cuillères à café de gingembre râpé.

Finir la cuisson à découvert.

Servir chaud.
 

Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
Dans la même eau, blanchir le soja.

Ciseler l'oignon en tranches.
Éplucher les carottes et les éplucher au rasoir pour en faire des tagliatelle.

Faire chauffer le wok et ajouter l'huile d'olive.
Faire sauter l'oignon puis les carottes quelques minutes.
Ajouter un peu de sauce soja et de sauce d'huître.
Ajouter le gingembre coupé en lamelles et le soja.
Remettre de la sauce soja et de la sauce d'huître. Mouiller avec de l'eau si nécessaire.

Ajouter à la fin les pois mange-tout, l'ail, du poivre du moulin.
Mélanger.

Servir aussitôt.  

Mettre à infuser l'huile d'olive à la vanille, pendant 15 min à 50°C avec les graines des 2 gousses de vanille et l'ail écrasé.

Dans une casserole CRISTEL, sur feu doux, mettre l'huile d'olive, les oignons, le reste d'ail et les branches de fenouil sec. Laisser cuire quelques minutes sans prendre couleur puis ajouter le bouillon de volaille (ou 1/2 l d'eau et le bouillon lyophilisé).
Poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 min sur feu doux.
Retirer les branches de fenouil puis incorporer le beurre en fouettant.

Couper les fenouils frais à la mandoline. Les faire sauter rapidement dans une poêle anti-adhérente Céram'in de CRISTEL puis ajouter le basilic.

Poêler les pavés de maigre, côté peau, dans une cuillerée d'huile d'olive, pendant 2 min puis 2 min de l'autre côté selon l'épaisseur.

Dans une assiette, disposer le fenouil. Poser dessus les filets de maigre. Napper de sauce puis arroser d'huile à la vanille. 

Coupez les filets de cabillaud en forme de cubes de 40/50 g.
Mettez-les dans un saladier et ajoutez le curcuma.
Assaisonnez. Réservez au frais.

Confection de la crème d'ail :

Mettez les gousses d'ail dans le lait et la crème que vous chauffez jusqu'à ébullition en prenant soin de l'éviter.
Laissez infuser 30 min.
Assaisonnez puis mixez le tout.

Remplissez au 1/3 la casserole CRISTEL de 18 cm, ajoutez un cube de bouillon de légumes, le thym, une feuille de laurier, les champignons émincés et lancez la mise en ébullition.
Posez les morceaux de cabillaud dans le cuit-vapeur CRISTEL. Couvrez.
Rapportez cet élément cuit-vapeur sur la casserole et faites cuire le tout 15 min à feu moyen.

Décoration :

Mettez la sauce autour de l'assiette et posez au centre les morceaux de poisson.
Posez délicatement sur les morceaux un brin de cerfeuil et du thym frais.
 

Couper 3 fines tranches de foie gras, 3x20 g environ et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé. Quadriller les tranches au couteau de façon à former des petits cubes de 3 mm de côté.
Réserver au congélateur.

Éplucher et cuire les pois gourmands.
Éplucher et couper les carottes en biseau. Les cuire.
Effeuiller les feuilles blanches du choux, enlever les côtes et cuire à l'eau salée 5 min environ. Rafraîchir, égoutter.

Suer, sans coloration, l'échalote émincée avec une noisette de beurre dans une casserole Cristel. Déglacer au Porto. Réduire à sec.
Mouiller avec le jus de veau, réduire de moitié et assaisonner.
Lier avec le foie gras restant. Passer au chinois étamine et garder au chaud sans ébullition.

Couper le veau en cubes de 1 cm de côté environ.

Embeurrer la fondue de choux frisé. Chauffer délicatement les pois et les carottes avec une noix de beurre.

Faire sauter rapidement le veau au beurre dans une sauteuse Cristel. Assaisonner et égoutter.

Disposer au centre de chaque assiette la fondue de chou puis autour les pois gourmands et les carottes. Mettre le veau sur le chou puis passer une à deux minutes au four pour remettre à température.
Napper de sauce et parsemer de pépites de foie gras. 

Déposer les feuilles de lard entre deux papiers film. Avec un rouleau à pâtisserie, les aplatir. Réserver au frais.

Cuire les lentilles dans l'eau avec une brunoise de carotte et d'oignon et le bouquet garni. Saler en fin de cuisson. Egoutter les lentilles et réserver au chaud.
Ciseler le persil plat et le mélanger au moment de servir.

Enrouler chaque pavé de saumon avec deux feuilles de lard. Poêler les pavés jusqu'à coloration.

Emincer l'échalote. Dans une casserole, mettre le vin blanc et l'échalote à cuire. Monter au beurre avec un fouet. Réserver.

Réduire la crème liquide avec le lard fumé restant. Verser le tout dans le beurre blanc. Avec un petit mixer, lier l'ensemble et faire mousser au moment de servir.

Dresser sur une assiette creuse : les lentilles au centre de l'assiette, le pavé de saumon sur le dessus. Verser l'écume autour.
 

Éplucher et tailler les légumes, les cuire à l'eau salée séparément, les rafraîchir aussitôt et égoutter.
Laver et émincer finement le blanc de poireau.

Hacher les fines herbes.
Chauffer doucement le fumet de poisson dans une petite sauteuse.
Couper le sandre et le saumon en 4 morceaux de 50 g.
Couper les filets de truite en 2.
Faire revenir doucement dans une poêle le poireau émincé avec une noisette de beurre, saler légèrement.
Réchauffer les légumes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'eau et une noix de beurre.
Mettre dans une grande poêle anti-adhérente, sur le feu vif, une noix de beure, déposer délicatement les filet sde poisson en commençant par les plus épais. Assaisonner sel et poivre. Réduire le feu au minimum jusqu'au terme de la cuisson.

Dressage : partager la fondue de poireau au centre de chaque assiette. Déposer autour les légumes pêle-mêle.
Disposer délicatement les filets de poisson dessus.
Ajouter au fumet de poisson chaud, 40 g beurre ainsi que les herbes fraîches, mixer au mixer à soupe et napper les assiettes.

Vin conseillé - à consommer avec modération : Savagnin Ouillé 2008 - Domaine André et Mireille Tissot - Montigny les Arsures, Appellation Arbois contrôlée. 

Mettre le potimarron entier lavé 30 minutes au four à 160° (il est alors très facile de l'éplucher).

Le laisser refroidir, éplucher la peau et couper la chair en morceaux.

Dans un grand volume d'eau salée avec du gros sel, cuire, avec une gousse d'ail, les pommes de terre épluchées et lavées.
Ajouter la chair du potimarron.
Pommes de terre et potimarron sont cuit quand on peut facilement y enfoncer une lame de couteau.

Pendant ce temps, porter le lait à ébullition, ajouter les épices, une feuille de laurier.

Réduire pommes de terre et potimarron en purée.
Ajouter le beurre, le lait aux épices.
Rectifier l'assaisonnement.
 

Faire environ 1l 5 de café, ajouter les épices, l'huile d'olive, le jus de citron et le miel. Laisser refroidir..
Découper les pigeons en enlevant les cuisses puis, en découpant les coffres. Les mettre à mariner 24h dans le café. Faire confire les cuisses dans la graisse de canard.

Faire revenir au four le reste des carcasses de pigeon. Dans une casserole, faire revenir la garniture aromatique avec un peu de matière grasse. Ajouter les carcasses de pigeon bien colorées, déglacer avec un peu de vin blanc, ajouter de l'eau et un peu de fond de veau. Laisser réduire. Passer le jus de pigeon au tamis puis, le faire réduire jusqu'à consistance, Au moment de servir, ajouter un peu de Picon.

Egoutter les coffres de pigeon, faire chauffer la marinade, faire revenir les coffres sur chaque filet puis, les mettre à cuire dans la marinade. Une fois cuits, les égoutter puis, les découper.

Dresser le tout selon votre goût.
 

 

Lever le saumon, le mettre dans une poêle anti-adhésive, huilé, faire frémir et couvrir d'un papier film cuire hors du feu à basse température.

Ciseler les oignons puis les mettre à suer avec le beurre pendant 20 minutes, ajouter la crème puis cuire 10 minutes. Au dernier moment juste avant de servir ajouter le vin Jaune.

Couper la saucisse de Morteau dans la longueur en tranche puis les déposer sur un papier sulfurisé. Couvrir de nouveau de papier et cuire à 180°C entre 2 plaques pendant 10 minutes.
Couper la pomme de terre en fine tranche 1 mn, mettre entre chaque tranche des herbes et poêler doucement à l'huile d'olive.
 

 

Couper les tranches de Bayonne en deux dans le sens de la longueur.
Barder les pièces de bœufs et les ficeler.
Dans une poêle mettre le beurre.
Faire revenir les tournedos 3 minutes de chaque côté.
Les déglacer au vinaigre et ajouter le miel.
Assaisonner.

Pour la tapenade :
Eplucher l'ail et la ciseler finement.
Mixer les filets d'anchois, les câpres, les olives noires.
Ajouter en dernier l'huile d'olive, puis incorporer l'ail.
Le tout doit être bien mixé.

Dressage :
Mettre la viande au centre de l'assiette.
Mettre la tapenade sur la viande et un cordon de sauce autour.

 

 

Couper les ananas en 2 dans le sens de la longueur en gardant le plumet.
Évider les ananas, récupérer la chair et la tailler en cubes.

Mélanger avec le champagne, le sucre, les framboises.
Laisser macérer 12 h pour que l'osmose entre les ingrédients soit complète.

Faire la meringue à l'italienne.

Préchauffer le four à 280°.

Avant de servir, garnir les coques d'ananas avec le mélange ananas, framboises et champagne.

Recouvrir d'appareil à meringue.
Passer au four jusqu'à coloration correcte de la meringue.

Servir à peine tiède.
 

Faire bouillir l'eau avec le sucre et le zeste de pomelos.

Presser le jus des pomelos pour obtenir 40 cl.

Filtrer et ajouter au sirop avec les feuilles de basilic ciselées.

Turbiner quand le mélange est bien froid.

Eplu